기본 정보
니기리 스시는 식초로 양념한 백미, 즉 “Shari” 위에 다양한 해산물을 얹어 만듭니다. 이 백미 위에 올리는 해산물을 “Neta”라고 합니다. 대표적인 해산물로는 참치, 연어, 새우, 오징어, 문어 등이 있지만, 이것들은 일부에 불과합니다. 일본의 스시집에서는 계절이나 지역에 따라 다양한 해산물을 즐길 수 있습니다.
아지 (Aji)
아지는 일반인들이 사랑하는 생선입니다. 여름에 제철이며, 그 맛은 기름기 없이 깔끔한 것이 특징입니다. 큐슈 지방 오이타현에서 잡은 아지는 ‘관아지’라고 불리며 고급 생선으로 알려져 있습니다.
아나고 (Anago)
아나고는 장어와 비슷해 보이지만 다른 종류입니다. 아나고는 장어와 마찬가지로 혈액에 독이 있어서 생으로 먹을 수 없습니다. 따라서 조리할 때는 단맛이 나고 깊은 맛의 국물로 졸여 먹습니다. 생선이 주를 이루는 니기리 스시 중에서, 아나고와 같은 조림 생선 스시는 흔치 않습니다.
정어리 (Iwashi)
정어리는 일반인들이 좋아하는 생선이며, 가격도 적당합니다. 기름이 올라오고, 특히 여름부터 초겨울까지가 제철입니다. 영양소도 풍부하여 건강 식품으로도 알려져 있습니다.
참치 (Maguro)
일본에서는 참치를 1만년 이상 전부터 먹었습니다. 400년 전 에도 시대에는 냉동 기술이 없었기 때문에 참치는 보존을 위해 간장에 절였습니다. 그 참치를 백미 위에 올려 먹는 스타일이 니기리 스시의 기원으로 여겨집니다.
비단참치 (Bintyoumaguro)
참치는 고급인 크로마구로부터 가격이 적당한 비단참치까지, 몇 가지 종류가 식용으로 유통됩니다. 그 중에서도 통조림 등에 사용되는 ‘비단참치’는 다른 참치와는 달리 흰색을 띠며, 그 맛은 부드럽습니다. 특히 겨울에 기름이 올라와 인기가 높아집니다.
엔가와 (Engawa)
엔가와는 가자미나 넙치의 등지느러미나 꼬리지느러미의 근육 부분을 말합니다. 이들 생선은 등지느러미나 꼬리지느러미를 항상 움직이기 때문에 근육이 잘 발달합니다. 그 결과로 독특한 씹히는 질감이 생깁니다. 일반적으로 고급 스시 집에서는 가자미의 엔가와를 사용하며, 가격이 적당한 회전 스시나 스시 도시락에서는 넙치의 엔가와를 사용합니다.
