기본 정보
일본의 니기리 스시는 그 간단한 외관과는 달리, 깊은 맛과 복잡한 기술을 가지고 있습니다. 니기리 스시를 먹을 때 일반적인 매너로는, 식초로 양념된 백미(Shari) 위의 해산물(Neta) 부분을 간장에 가볍게 찍어 먹는 것이 올바른 것으로 알려져 있습니다. 또한, 와사비나 생강과 같은 약초를 함께 즐기면 스시의 맛을 더욱 돋보이게 할 수 있습니다.
가츠오(Katsuo)
가츠오는 지방이 적고 부드러운 질감이 특징입니다. 신선도가 빨리 떨어지기 때문에, 표면만을 익혀 “가츠오 타타키”로 잘 알려져 있습니다. 제철은 봄에서 초여름이지만, 최근에는 가을에 잡히는 “돌아온 가츠오”도 인기가 있습니다.
스즈키(Suzuki)
스즈키는 만안이나 하구 등에 서식하는 물고기로, 성장에 따라 이름이 바뀌기 때문에 “진급 물고기”라고도 불립니다. 성장에 따라 “세이고→후코→스즈키”로 바뀝니다. 제철은 여름이며, 고기는 연하나 맛이 있습니다.
코하다(Kohada)
코하다도 성장에 따라 이름이 바뀌는 “진급 물고기” 중 하나입니다. 성장에 따라 “신코→코하다→나카즈미→코노시로”로 바뀝니다. 코하다에는 소금을 뿌리고 식초에 절인 것이 스시로 먹힙니다. 이 코하다의 조리 기술로, 장인의 기량이 판단된다고도 합니다.
사바(Saba)
사바는 옛날부터 서민의 생선으로 알려져 왔습니다. 신선도가 빨리 떨어지기 때문에, 사바를 식초에 절여 “시메 사바”로 스시에 사용합니다. 백미 위에 사바의 고기를 얹어 잘라 먹는 “바떼라 스시”도 일본 전국에서 먹는 사바의 스시 중 하나입니다.
산마(Sanma)
산마의 이름은 가을에 잡히는 칼과 같은 생선의 모습에서 유래하였습니다. 홋카이도나 토호쿠 지방의 차가운 바다를 회유하는 물고기입니다. 기름진 산마는 매우 맛있습니다. 신선도가 빨리 떨어지는 생선이기 때문에, 스시로 먹을 수 있는 기간이 제한되어 있습니다.
연어(Salmon)
일본의 자연 흰 연어는 기생충 아니사키스가 있기 때문에, 스시나 사시미로 먹지 않습니다. 따라서 현재 시중에 유통되는 연어는 원래 민물고기인 무지개송어를 바닷물에서 양식한 물고기입니다. 지방이 많이 있으며, 1년 내내 저렴한 가격으로 유통되고 있어 인기가 높은 물고기입니다.
