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기본 정보
일본의 스시는 다양한 해산물(Neta)을 사용하지만, 그 중에서도 참치의 배 부분인 대토로(Ootoro)는 참치에서 가장 기름진 부분으로, 부드럽게 입 안에서 녹는 듯한 질감이 특징입니다. 또한 고급 물고기도 많이 있으며, 숙련된 요리사의 솜씨로 정성스레 준비되어 최상의 상태로 고객에게 제공됩니다.
간파치 (Kanpachi)
간파치는 아지의 한 종류로, 고급 어류로 알려져 있습니다. 자연에서 얻은 것은 드물며, 일반적으로는 양식된 간파치가 시장에 나옵니다. 일년 내내 먹을 수 있지만, 특히 여름부터 가을까지가 그 철이며, 신선한 것은 탄력 있는 식감과 적절한 기름진 맛과 감칠맛을 가지고 있습니다.
우나기 (Unagi)
오래전부터 일본의 식탁을 장식해온 이 물고기는 현재 99%가 양식되고 있습니다. 어린 물고기는 적도 근처의 심해에서 태어나 해류를 타고 일본의 강에서 성장합니다. 여기서 성장한 어린 물고기를 못으로 옮겨서 키우며, 그런 물고기가 시장에 나옵니다. 달콤짭짤한 소스를 바르고 구운 우나기는 일반적이며, 우나기의 피에는 독이 들어 있기 때문에 스시로 먹을 때도 구운 것을 사용합니다.
도미 (Tai)
흰살 어류 중에서 특히 맛이 깊어 고급 어류로 위치하고 있습니다. 행운이 따르는 것으로 알려진 이 물고기는 결혼식이나 축하 자리 등에서 자주 내놓입니다. 스시로 먹을 때에는, 피부를 붙인 채로 데쳐 물로 식혀 부드럽게 만든 것을 사용합니다.
관아지 (Sekiaji)
아지는 일반적으로 대중적인 어류지만, 규슈 지방의 오이타현에서 잡은 “관아지”는 그 예외로, 고급 어류로 평가되고 있습니다. 여기서는 수온변화가 적고, 먹이가 되는 플랑크톤이 풍부하게 존재합니다. 그 결과로 적당한 기름이 오르고 살이 단단한 물고기가 잡힙니다. 또한 그물이 아닌 낚시로 잡기 때문에 살에 상처가 없는 신선한 상태로 시장에 풀립니다.
주와이가니 (Zuwaigani)
주로 일본해에서 잡히는 중형 게입니다. 가을부터 봄까지 철을 맞이하며, 전골이나 스시, 사시미 등 다양한 요리로 즐길 수 있습니다. 니기리 스시로 만들 때에는 다리의 살을 밥 위에 얹어 제공합니다.
구르마에비 (Kurumaebi)
일본을 대표하는 새우로, 자연에서 잡힌 것은 드물며, 대부분 양식된 구르마에비가 사용됩니다. 기름진 것이 적어서 저칼로리 식품이며, 니기리 스시에서는 생으로 또는 삶은 것을 사용합니다.
보탄에비 (Botanebi)
주로 태평양쪽에서 잡히는 이 새우는 그 가격으로 미루어 고급 스시집에서만 볼 수 있는 것입니다. 살이 탄력 있고, 입 안에서 녹는 듯한 식감과 달콤함이 특징입니다.
