기본 정보
고급 스시 레스토랑에서는 요리사가 그날의 구입에서 가장 제철의 고급 해산물을 선택하여 제공합니다. 스시를 집을 때의 온도, 식초로 양념한 밥(Shari)의 단단함, 물고기의 자르는 방법 등 세부 사항에 대한 주의가 철저히 지켜지며, 이것이 고급 스시의 특징입니다.
노도구로 (Nodoguro)
이 물고기는 2014년 이후로 일본 전역에서 고급 어류로 인식되게 된, 주로 북부 지방에서 섭취되어온 물고기입니다. 그 풍부한 지방은 참치의 토로를 견줄 만하며, 이로 인해 ‘백살의 토로’라고 불리는 맛있는 맛을 가지고 있습니다.
하마치 (Hamachi)
성장함에 따라 이름이 변하는 어류로, 크게 성장하면 부리가 됩니다. 적당히 지방이 올라간 하마치는 탄력 있는 육질이 특징이며, 다양한 세대에게 인기가 있습니다. 부리도 고급 어류지만, 하마치가 더 넓은 범위에서 인기를 누리고 있습니다.
하모 (Hamo)
장어나 장어류에 속하며, 혈액에 독성이 있기 때문에 먹기 전에 가열해야 합니다. 교토에서는 고급 요리로 즐겨지지만, 뼈가 많아 다른 지역에서는 주로 다진 것이나 카마보코 등에 사용되어 왔습니다. 그래서 nigiri 초밥에서는 드문 존재입니다. 조리법에는, 뜨거운 물에 데친 육체에 섬세하게 절개를 넣는 독특한 방법이 사용됩니다.
오토로 (Otoro)
참치 중에서도 가장 비싼 nigiri 초밥 재료입니다. 많은 지방이 첨가된 오토로는 참치의 배부분에서 얼마나 얻을 수 없기 때문에 그 희귀성이 가치를 높입니다. 그 녹아내리는 듯한 식감과 깊은 맛은 다른 어류와는 차별화됩니다. 특히, ‘검은 참치’의 오토로는 최고급으로 여겨집니다.
츄토로 (Chutoro)
오토로 다음으로 비싼 참치 부위입니다. 꼬리쪽 배부분에서 등 부분까지의 부분에서 얻을 수 있어, 오토로보다 많이 얻을 수 있습니다. 츄토로는, 오토로의 지방이 너무 강하다고 느끼는 사람들에게 적당한 지방이 있는 좋은 선택이 될 수 있습니다.
복어 (Fugu)
강력한 독을 가진 복어는 조리에 면허가 필요할 정도로 위험한 물고기입니다. 그러나 매우 맛있습니다. 특히 일본의 어치, 큐슈 지역에서는 인기가 많습니다. 보통은 찌개나 회로 먹지만, 삼합초밥으로 먹을 수도 있습니다.
플라운더 (Hirame)
흰살 생선 중에서, 플라운더는 연하고 섬세한 맛으로 알려져 있습니다. 특히 그의 지느러미 부분은 ‘엥가와’라고 불리며, 독특한 식감과 맛을 즐길 수 있습니다.
