기본 정보
이번에는 스시에 사용되는 가장 인기 있는 생선, 참치를 소개합니다.
일본에서 참치는 가장 인기 있는 생선입니다. 실제로, 전 세계에서 잡히는 참치의 약 25%가 일본에서 소비됩니다. 또한, 고급 스시 식당에서 사용되는 비싼 쿠로 마그로부터 회전 스시에서 사용되는 싼 알바코어 참치까지 다양한 종류의 참치가 식재료로 유통됩니다.
일반적으로, 포획한 참치는 냉동됩니다. 그 후, 해동하여 스시용으로 자릅니다. 냉동 기술이 없던 시대에는 참치의 육체를 간장에 절이는 방법이 생겨나서, 그것을 백미에 얹어 먹기 시작한 것이 nigiri 스시의 기원이라고 합니다.
오토로 (Otoro)
지방이 많은 복부를 “오토로”라고 부르며, 참치 중에서 가장 비싼 부위입니다. 냉동 기술이 없던 시대에는 이 부위가 썩기 쉬웠고, 때때로 버려졌다고 합니다.
중토로 (Chutoro)
오토로와 앞다리 사이에 있는 부위로 적당한 지방이 있습니다. 오토로가 지방이 많아서 싫어하는 사람들에게 선호됩니다. 복부뿐만 아니라 등부에도 존재하므로, 오토로보다 저렴한 가격으로 먹을 수 있습니다.
아카미 (Akami)
주로 등부에 존재하며, 참치 원래의 맛을 느낄 수 있습니다. 수량도 많이 나와서 오토로나 중토로보다 저렴합니다. 또한 지방도 적기 때문에 건강한 식재료입니다.
네기토로 (Negitoro)
참치의 중뼈에 붙은 부위나 피부에 붙은 부위를 깎아내어 모은 것을 “네기토로”라고 합니다. 저렴한 가격임에도 불구하고, 참치의 진한 맛을 느낄 수 있어 인기 있는 부위입니다.
호호・카마・누텐 (Hoho・Kama・Nouten)
일반적으로 먹는 기회가 적은 부위지만, 머리 부분에도 먹을 수 있는 부위가 있습니다. 참치의 볼살은 탄력이 있고, 소고기와 비슷한 식감이 있어서 스테이크로 먹습니다. 아가미 근처의 “카마”나 머리 정상 부분의 “누텐” 등은 독특한 식감을 가진 부위입니다.
