Contents
Основная информация
Японское суши использует разнообразные морепродукты (Neta),среди которых особенно выделяется большой торо (Ootoro) — самая жирная часть тунца,отличающаяся мягкостью и тающей во рту текстурой. Кроме того,существует множество видов дорогой рыбы,которую опытные повара аккуратно формируют в суши,предлагая клиентам в лучшем виде.
Кампачи (Kanpachi)
Кампачи — это вид ажи,известный как дорогая рыба. Дикий кампачи редок,обычно в продаже появляется разводимый кампачи. Его можно употреблять круглый год,но особенно вкусен он с лета до осени. Свежий кампачи отличается упругой текстурой,умеренным содержанием жира и насыщенным вкусом.
Унаги (Unagi)
Эта рыба,украшающая японский стол с древних времен,сейчас на 99% выращивается в неволе. Молодь рождается в глубоких морях у экватора и растет в японских реках. После того,как они подрастают,их переносят в пруды,откуда они поступают на рынок. Унаги обычно подается в виде кабаяки,запеченного с сладко-острым соусом,и,поскольку кровь угря содержит яд,даже в суши используется запеченная рыба.
Тай (Tai)
Эта белая рыба считается одной из самых вкусных и занимает особое место среди дорогих видов рыбы. Тай часто подается на свадьбах и праздничных мероприятиях как рыба,приносящая удачу. В суши используется мягкое мясо тай с кожей,которое бланшируют и охлаждают в воде.
Секиадзи (Sekiaji)
Хотя ажи в основном считается обычной рыбой,секиадзи,ловящийся в префектуре Оита на острове Кюсю,является исключением и ценится как дорогая рыба. Здесь мало изменений в температуре воды,и много планктона,служащего пищей. В результате получается рыба с умеренным содержанием жира и плотным мясом. Также,благодаря ловле на удочку вместо сетей,рыба остается свежей и без повреждений.
Цуваигани (Zuwaigani)
Это средний по размеру краб,в основном ловится в Японском море. Сезон начинается осенью и продолжается до весны,краба используют в разнообразных блюдах,включая супы,суши и сашими. В нигири суши кладут мясо краба на рис.
Курумаэби (Kurumaebi)
Этот вид креветок является символом Японии,дикие курумаэби редки,почти все они выращиваются. Это низкокалорийный ингредиент с небольшим содержанием жира,в нигири суши используются сырые или отварные креветки.
Ботанэби (Botanebi)
Эти креветки,в основном добываемые в Тихом океане,из-за своей цены доступны только в роскошных суши-барах. Мясо креветки упругое,с тающей во рту текстурой и сладким вкусом.
