Contents
Основная информация
В роскошных суши-барах повара выбирают лучшие и самые сезонные деликатесные морепродукты из свежих закупок дня. Особое внимание уделяется температуре при формировании суши,жесткости вареного риса,приправленного уксусом (Shari),и способу нарезки рыбы,что является отличительной чертой роскошных суши.
Нодогуро (Nodoguro)
Эта рыба,традиционно употребляемая в регионе Хокурику,стала известна как деликатес по всей стране после 2014 года. Ее богатое маслянистое мясо сравнимо с жирным тунцом,благодаря чему она получила прозвище «белое торо».
Хамачи (Hamachi)
Эта рыба,меняющая название в процессе роста,становится Бури (желтоперый тунец) по мере взросления. Хамачи с умеренным содержанием жира известен своей плотной текстурой и популярен среди различных возрастных групп. Хотя Бури тоже считается деликатесом,Хамачи пользуется более широкой популярностью.
Хамо (Hamo)
Принадлежит к семейству угрей и ангуилл,содержит токсины в крови,поэтому его необходимо готовить перед употреблением. В Киото его ценят как деликатес,но из-за большого количества костей в других регионах его чаще используют для приготовления фарша или камабоко. Поэтому в нигири суши его встретить редко. Для его приготовления используется уникальный метод – мясо обваривается кипятком и нарезается мелкими надрезами.
Оторо (Otoro)
Самая дорогая часть тунца для нигири суши. Оторо с обильным жиром получают из небольшой части живота тунца,что придает ему ценность из-за редкости. Его тающая текстура и глубокий вкус отличают его от других видов рыбы. Особенно ценится Оторо из «черного тунца».
Тюторо (Tyutoro)
Следующая за Оторо по ценности часть тунца. Тюторо добывается из части между брюшиной и спиной ближе к хвосту,поэтому его получается больше,чем Оторо. Тюторо является хорошим выбором для тех,кому кажется,что Оторо слишком жирный.
Фугу (Fugu)
Эта рыба,содержащая сильный яд,требует специального разрешения на приготовление,но она очень вкусная. Особенно популярна в Ямагучи и на Кюсю,в Фукуоке. Обычно ее употребляют в виде рагу или сашими,но также возможно приготовление нигири суши.
Хираме (Hirame)
Среди белых рыб Хираме известен своим нежным и тонким вкусом. Особенно ценится часть у плавников,называемая «энгава»,отличающаяся уникальной текстурой и вкусом.
