基本情報
握り寿司は、お酢で味付けをした白米（Shari）の上に、さまざまな魚介類をのせて作られます。この白米（Shari）の上にのせる魚介類をネタ（Neta）と呼びます。代表的な魚介類には、マグロ、サーモン、エビ、いか、タコなどがありますが、これらは一部に過ぎません。日本国内の寿司屋では、季節や地域によって様々な魚介類を楽しむことができます。
鯵（Aji）
鯵は庶民の魚として親しまれています。夏が旬で、脂っこさがなくさっぱりとした味わいが特徴です。九州地方の大分県で漁獲される鯵は”関アジ”と呼ばれて高級魚として知られています。
穴子（Anago）
穴子はウナギに似ていますが、種類は異なります。穴子にはウナギと同様、血液に毒があるため生で食べることはできません。そのため、調理する際には甘めのコクのある煮汁で煮詰めます。生魚が主流の握り寿司の中では、穴子のような煮魚の寿司は珍しい存在です。
鰯（Iwashi）
鰯は庶民の魚として親しまれており、価格も手頃です。脂がのっており、特に夏から初冬にかけてが旬です。栄養素も豊富で、健康食としても知られています。
鮪（Maguro）
日本では、鮪は1万年以上前から食べられていました。400年前の江戸時代には、冷凍技術がなかったため、鮪は保存のために醤油漬けにされていました。その鮪を白米の上にのせて食べるスタイルが、握り寿司の発祥とされています。
ビンチョウマグロ（Bintyoumaguro）
鮪は高級なクロマグロから手頃な価格のビンチョウマグロまで、数種類が食用として流通しています。その中でも缶詰などに使われる”ビンチョウマグロ”は、見た目が他のマグロとは異なり白っぽく、味わいは柔らかいです。特に冬は脂がのってきて、人気が高まります。
エンガワ（Engawa）
エンガワはヒラメやカレイの背びれや尾びれの筋肉部分です。これらの魚は背びれや尾びれを常に運動させているため、筋肉が発達しています。その結果、歯ごたえのある特徴的な食感となります。一般的には、高級な寿司店ではヒラメのエンガワが使用され、手頃な価格の回転寿司や寿司弁当ではカレイのエンガワが使われます。
