基本情報
日本の握り寿司は、そのシンプルな見た目とは裏腹に、深い味わいや技法があります。握り寿司を食べる際の一般的なマナーとして、寿司を醤油につけるときは、白米（Shari）の上にある魚介（Neta）の部分を軽くつけて食べるのが正しいとされています。また、ワサビやしょうがといった薬味も一緒に楽しむことで、寿司の味を一層引き立てることができます。
鰹（Katsuo）
鰹は脂肪が少なく柔らかい食感が特徴です。鮮度が落ちやすいため、表面だけを炙って調理する”鰹のたたき”が有名です。旬は春から初夏ですが、最近では秋にとれる”戻り鰹”も人気が出ています。
スズキ（Suzuki）
スズキは湾内や河口などに生息する魚で、成長とともに呼び名が変わるため”出世魚”とも呼ばれます。成長に応じて”セイゴ→フッコ→スズキ”となります。旬は夏で、身は淡白ですが旨味もあります。
コハダ（Kohada）
コハダも成長に応じて呼び名が変わる”出世魚”の一つです。成長に応じて”シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ”となります。コハダには塩をふり、酢に漬け込んだものが寿司として食べられます。このコハダの調理技法で、職人の技量が判断されるとも言われています。
鯖（Saba）
鯖は昔から庶民の魚として親しまれてきました。鮮度が早く落ちるため、鯖を酢に漬け込み”しめ鯖”として寿司に使います。白米の上に鯖の身を乗せて切り取って食べる”バッテラ寿司”も、日本各地で食べられる鯖の寿司の一種です。
秋刀魚（Sanma）
秋刀魚の名前の由来は、秋に獲れる刀のような魚の見た目から来ています。北海道や東北地方の冷たい海を回遊する魚です。脂ののった秋刀魚はとても美味しいです。鮮度が落ちやすい魚なため、寿司で食べることができる時期も限られています。
サーモン（Salmon）
日本の天然の白鮭は寄生虫のアニサキスがいるため、寿司や刺身にして食べません。したがって現在流通しているサーモンは、本来淡水魚であるニジマスを海水で養殖した魚です。脂がのっており、1年中安価に流通しているため人気の高い魚です。
