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基本情報
日本の寿司は、多種多様な魚介類（Neta）を使っていますが、中でも鮪の腹部の大トロ（Ootoro）は鮪の最も脂がのった部分で、柔らかく、口の中でとろけるような食感が特徴です。そのほかにも、高級魚は数多くあり、熟練した料理人が丁寧に握ることで、最高の状態で客に提供されます。
かんぱち（Kanpachi）
かんぱちはアジの一種で、高級魚として知られています。天然のものは珍しく、一般的には養殖のかんぱちが市場に出回っています。年間を通して食べることが可能ですが、特に夏から秋にかけてがその旬となります。新鮮なものは、弾力のある食感と、程よい脂と旨味を兼ね備えています。
うなぎ（Unagi）
古来より日本の食卓を飾ってきたこの魚は、現在では99％が養殖されています。稚魚は赤道付近の深海で生まれ、海流に乗って日本の川で成長します。ここで成長した稚魚を池に移し、育てられたものが市場に出回ります。甘辛いタレを付けて焼いた蒲焼きが一般的で、うなぎの血液には毒が含まれているため、寿司で食べる際も焼いたものを使用します。
鯛（Tai）
白身魚の中でも特に味わい深いものとして、高級魚として位置付けられています。縁起が良いとされる魚であり、結婚式やお祝いの席などで頻繁に振る舞われます。寿司で食べる際には、皮をつけたまま湯通しし、水で冷やして柔らかくしたものを使用します。
関あじ（Sekiaji）
鯵は一般的には大衆魚ですが、九州地方の大分県で獲れる”関あじ”はその例外で、高級魚として評価されています。ここでは水温の変化が少なく、餌となるプランクトンが豊富に存在します。その結果、適度な脂がのり、身が締まった魚が獲れます。また、網ではなく竿を使って漁獲するため、身に傷がつくことなく、新鮮な状態で市場に流通します。
ズワイガニ（Zuwaigani）
主に日本海で獲れる中型のカニです。秋から春にかけて旬を迎え、鍋料理や寿司、刺身など、さまざまな料理で楽しむことができます。握り寿司にする場合は、足の身を白米の上にのせて提供されます。
クルマエビ（Kurumaebi）
日本を代表する海老で、天然のものは珍しく、ほとんどが養殖のクルマエビが使われています。脂肪が少なく低カロリーな食材であり、握り寿司では生または茹でたものが使用されます。
牡丹海老（Botanebi）
主に太平洋側で獲れるこのエビは、その価格からも高級寿司店でしか見ることができません。身は弾力があり、口の中でとろけるような食感と甘みが特徴です。
