基本情報
高級寿司店では、料理人がその日の仕入れから一番、旬の高級な魚介類を選び、提供します。寿司を握る際の温度や酢で味付けた白米（Shari）の固さ、魚の切り方など、細部にわたる気配りがされており、それが高級寿司の特徴となっています。
ノドグロ（Nodoguro）
北陸地方を中心に食べられてきたこの魚は、2014年以降、全国的に高級魚として認知されるようになりました。豊富な脂のノリは鮪のトロに匹敵し、そのため「白身のトロ」とも称される美味しさを持っています。
ハマチ（Hamachi）
成長と共に名前が変わる出世魚で、大きく成長するとブリになります。脂が適度にのったハマチは、引き締まった身の味わいが特徴で、多様な世代に好まれています。ブリも高級魚ですが、ハマチの方が人気が広範囲にわたっています。
鱧（Hamo）
ウナギや穴子の仲間であり、血液に毒を含むため、加熱してから食べる必要があります。京都では高級料理として楽しまれていますが、骨が多いため他の地域では主にすり身や蒲鉾などに用いられてきました。そのため握り寿司では珍しい存在です。調理には、熱湯に通した身に細かく切込みを入れるという独特の方法が使われます。
大トロ（Otoro）
マグロの中でも一番高価な握り寿司の具です。脂がたっぷりと乗った大トロは、マグロの腹部から少量しか取れないため、その希少性も価値を高めています。とろけるような食感と深い味わいは、他の魚とは一線を画します。特に、「黒マグロ」の大トロは最上級とされています。
中トロ（Tyutoro）
大トロに次ぐ高価なマグロの部位です。尾側の腹部から背中にかけての部分から取れるため、大トロよりも多く取れます。中トロは、大トロの脂が強すぎると感じる方にとって、適度な脂がのった良い選択肢となります。
河豚（Fugu）
強い毒を持つ河豚は、調理に免許が必要なほど危険な魚ですがとても美味です。山口県や九州地方の福岡で特によく食べられています。通常は鍋や刺身で食べますが、握り寿司にして食べることも可能です。
平目（Hirame）
白身魚の中でも、平目は淡白かつ繊細な味わいを持つことで知られています。特にひれの部位は「えんがわ」と呼ばれ、独特の食感と味わいが楽しめます。
