基本情報
今回は、寿司で使う最も人気のある魚、マグロを紹介します。日本ではマグロは最も人気の高い魚となっています。実際、全世界で獲れるマグロの約25％が日本国内で消費されています。また、高級な寿司店で使われている高価な黒マグロから回転寿司で使われている安いビンナガマグロまで、多種多様なマグロが食材として流通しています。
一般的に、捕獲したマグロは冷凍されます。その後、解凍し寿司用に切り分けます。冷凍技術がなかった時代は、マグロの身を醤油漬けにして保存する方法が生まれ、それを白米にのせて食べ始めたのが握り寿司の発祥と言われています。
大トロ（Otoro）
脂肪の多い腹部の部分を”大トロ”と呼び、マグロの中で最も高価な部位となっています。冷凍技術のなかった時代は、この部位は腐りやすく、捨てられることもあったといいます。
中トロ（Chutoro）
大トロと赤身の中間にある部位で、適度な脂があります。大トロが脂が多く苦手な方に好まれます。腹部だけでなく背部にも存在するため、大トロよりも手頃な価格で食べることができます。
赤身（Akami）
主に背部に存在し、マグロ本来の旨味を味わうことができます。取れる量も多く、大トロや中トロよりも安価になっています。脂質も少ないため、ヘルシーな食材です。
ねぎとろ（Negitoro）
マグロの中骨についている部位や皮についた部位を削り取って集めたものを”ねぎとろ”といいます。安い価格でありながら、マグロの濃厚な旨味を味わうことができ、人気の部位です。
頬肉・カマ・脳天（Hoho・Kama・Nouten）
一般的に食べる機会は少ない部位ですが、頭部にも食べられる部位があります。マグロの頬肉は弾力があり、牛肉に似た食感があるため、ステーキとして食べられます。鰓の近くの”カマ”や頭頂部の”脳天”などは、独特の食感を持つ部位です。
