Contents
ข้อมูลพื้นฐาน
ในร้านซูชิระดับพรีเมียม พ่อครัวจะเลือกวัตถุดิบทะเลชั้นดีที่สุดในแต่ละวันเพื่อเสิร์ฟให้กับลูกค้า รวมถึงการจัดการอุณหภูมิของข้าวสวยที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู (Shari) การตัดปลา และรายละเอียดอื่นๆ ซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของซูชิระดับพรีเมียม
น็อดโกร (Nodoguro)
ปลาชนิดนี้ได้รับการยอมรับในฐานะปลาที่มีคุณค่าในทั่วประเทศตั้งแต่ปี 2014 มีความอุดมสมบูรณ์ด้วยไขมันที่สามารถเทียบได้กับโทโระของทูน่า ดังนั้นจึงได้ชื่อว่าเป็น “โทโระของปลาขาว” ด้วยรสชาติที่อร่อย
ฮามาชิ (Hamachi)
เป็นปลาที่เปลี่ยนชื่อตามอายุ และเมื่อโตเต็มที่จะกลายเป็นบุริ ฮามาชิที่มีไขมันพอเหมาะมีรสชาติและความเป็นตัวตนที่โดดเด่น และได้รับความนิยมในหมู่คนหลายวัย แม้ว่าบุริจะเป็นปลาที่มีค่า แต่ฮามาชิมีความนิยมกว้างขวางกว่า
ฮาโม (Hamo)
เป็นสมาชิกของครอบครัวปลาไหลและปลาอนาโกะ มีพิษในเลือดจึงต้องปรุงสุกก่อนรับประทาน ในเกียวโตได้รับความนิยมเป็นอาหารหรู แต่เนื่องจากมีกระดูกมากจึงมักใช้เป็นส่วนผสมของแป้งปลาหรือคามาโบโกะในพื้นที่อื่น ซึ่งทำให้เป็นเรื่องแปลกในซูชิแบบก้อน การปรุงอาหารมักใช้วิธีการตัดเนื้อปลาที่ผ่านน้ำร้อนอย่างละเอียด
โอโทโระ (Otoro)
เป็นส่วนของทูน่าที่มีราคาแพงที่สุดสำหรับซูชิแบบก้อน โอโทโระที่มีไขมันมากมีความอุดมสมบูรณ์และมีความหายาก ทำให้มีค่ามากขึ้น รสชาติละมุนและความลึกล้ำทำให้แตกต่างจากปลาชนิดอื่น โดยเฉพาะ “ทูน่าสีดำ” ของโอโทโระถือเป็นระดับสูงสุด
ชูโทโระ (Chutoro)
เป็นส่วนของทูน่าที่มีราคาแพงเป็นอันดับสอง มาจากส่วนของท้องตั้งแต่หางไปจนถึงหลัง ดังนั้นจึงมีมากกว่าโอโทโระ ชูโทโระเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่รู้สึกว่าไขมันของโอโทโระมากเกินไป มีไขมันที่เหมาะสม
ฟูกุ (Fugu)
ปลาฟูกุที่มีพิษร้ายแรงต้องการใบอนุญาตในการปรุงอาหาร แต่มีรสชาติที่อร่อยมาก ได้รับความนิยมในจังหวัดยามากุชิและภูมิภาคคิวชู โดยปกติจะทานเป็นเมนูโชบุหรือซาชิมิ แต่ก็สามารถทำเป็นซูชิแบบก้อนได้
ฮิราเมะ (Hirame)
นหมู่ปลาขาว ฮิราเมะมีรสชาติที่อ่อนโยนและละเอียดอ่อน โดยเฉพาะส่วนของครีบที่เรียกว่า “เองาวะ” มีความเป็นเอกลักษณ์ทั้งในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัส
