แนะนำซูชิ: ตอนท้าย

ข้อมูลพื้นฐาน

ครั้งนี้เราจะแนะนำปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการทำซูชิ นั่นก็คือมากุโระในญี่ปุ่น มากุโระเป็นปลาที่ได้รับความนิยมสูงสุด จริงๆแล้ว ประมาณ 25% ของมากุโระที่จับได้ทั่วโลกถูกบริโภคในประเทศญี่ปุ่น เช่นเดียวกัน มีมากุโระหลากหลายชนิดที่ได้รับการจัดจำหน่ายเป็นวัตถุดิบ ตั้งแต่มากุโระดำราคาแพงที่ใช้ในร้านซูชิชั้นเลิศ ไปจนถึงมากุโระบินนางาที่ราคาถูกซึ่งใช้ในร้านซูชิหมุน

โดยทั่วไป มากุโระที่จับได้จะถูกแช่แข็ง จากนั้นจะถูกละลายและตัดเป็นชิ้นเพื่อทำซูชิ ในยุคที่ไม่มีเทคโนโลยีแช่แข็ง มากุโระจะถูกแช่ในซอสถั่วเหลืองเพื่อเก็บรักษาและเริ่มทำเป็นซูชินิกิริ

โอโทโระ (Otoro)

ส่วนท้องที่มีไขมันมากเรียกว่า “โอโทโระ” เป็นส่วนที่แพงที่สุดของมากุโระ ในยุคที่ไม่มีเทคโนโลยีแช่แข็ง ส่วนนี้มักจะเน่าง่ายและถูกทิ้ง

ชูโทโระ (Chutoro)

อยู่ระหว่างโอโทโระและส่วนแดง มีไขมันในปริมาณที่เหมาะสม คนที่ไม่ชอบไขมันมากของโอโทโระมักจะชอบส่วนนี้ ไม่เพียงแต่อยู่ที่ท้อง แต่ยังมีอยู่ที่หลังด้วย ดังนั้นราคาจึงถูกกว่าโอโทโระ

อากามิ (Akami)

อยู่ส่วนใหญ่ที่หลัง สามารถลิ้มรสความอร่อยของมากุโระได้อย่างแท้จริง มีปริมาณมากและราคาถูกกว่าโอโทโระและชูโทโระ และมีไขมันน้อย ทำให้เป็นวัตถุดิบที่มีสุขภาพดี

เนกิโทโระ (Negitoro)

เป็นชิ้นส่วนที่เก็บจากกระดูกกลางมากุโระหรือส่วนที่ติดกับหนัง จะถูกขูดเก็บรวมกันและเรียกว่า “เนกิโทโระ” มีราคาถูกแต่ยังคงรสชาติเข้มข้นของมากุโระ ทำให้เป็นส่วนที่ได้รับความนิยม

เนื้อแก้ม,คามะ,โนะเท็น (Hoho・Kama・Nouten)

ส่วนที่ไม่ค่อยได้กินบ่อย แต่มีส่วนที่กินได้ที่ศีรษะด้วย ส่วนเนื้อแก้มของทูน่ามีความยืดหยุ่น และมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายกับเนื้อวัว จึงถูกกินเป็นสเต็ก ส่วนที่อยู่ใกล้เหงือก ‘คามะ’ และส่วนยอดศีรษะ ‘โนะเท็น’ เป็นส่วนที่มีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว