基本信息
日本的壽司使用了各種各樣的海鮮（Neta），但其中，鮪魚的腹部的大吐露（Ootoro）是鮪魚中最肥的部分，其柔軟且入口即化的口感是其特點。此外，還有許多高級魚類，由經驗豐富的廚師精心製作，確保以最佳狀態為客戶提供。
鰆魚（Kanpachi）
鰆魚是鯵魚的一種，以高級魚種著名。天然的很罕見，通常市場上都是養殖的鰆魚。全年都可以食用，但特別是夏季到秋季是其旺季。新鮮的鰆魚擁有彈性的口感和適當的油脂與鮮味。
鰻魚（Unagi）
這種魚自古以來就裝飾著日本的餐桌，現在99%都是養殖的。稚魚在赤道附近的深海出生，隨著海流在日本的河流中成長。從這些河流中捕獲的稚魚被移至魚塘中養殖，然後進入市場。一般會塗上甜鹹醬燒烤成鰻魚燒，因為鰻魚的血液含有毒素，所以吃壽司時也會使用烤過的鰻魚。
鯛魚（Tai）
在白肉魚中，鯛魚的味道特別深厚，因此被定位為高級魚種。這種魚被認為吉祥，常常在婚禮或慶祝活動中供應。吃壽司時，通常會帶皮燙過，用水冷卻後變軟。
關鯵（Sekiaji）
雖然鯵魚通常被認為是大眾魚種，但在九州地區的大分縣捕獲的”關鯵”就是例外，被評價為高級魚種。這裡水溫變化小，餌食的浮游生物豐富。結果，適度的脂肪和緊實的魚肉讓這種魚深受喜愛。此外，由於是使用釣竿而非網來捕魚，所以魚身無傷痕，能夠新鮮地流通至市場。
松葉蟹（Zuwaigani）
這是主要在日本海捕獲的中型螃蟹。從秋季到春季是它的旺季，可以用來做火鍋、壽司、刺身等各種料理。做握壽司時，蟹腿的肉會放在白米上。
車蝦（Kurumaebi）
這是日本的代表性蝦種，天然的很少見，幾乎都是使用養殖的車蝦。這種食材脂肪少，熱量低，握壽司時用生的或燙過的。
牡丹蝦（Botanebi）
這種蝦主要在太平洋一側捕獲，由於價格原因，只有在高級壽司店才能見到。蝦肉富有彈性，入口即化的口感和甜味是其特色。
