基本信息
在高級壽司店中，廚師會從當天的採購中選擇最應季、最高檔的海鮮供應。製作壽司時的溫度、用醋調味的白米（Shari）的硬度，以及魚的切割方式等，都是非常講究的，這正是高級壽司的特點。
黑喉（Nodoguro）
這種魚最初在北陸地方被食用，2014年之後，全國都開始將其視為高級魚。其豐富的脂肪味道堪比鮪魚的肥腩，因此也被稱為「白肉的肥腩」。
青魚（Hamachi）
這種魚隨著成長會更換名稱，成長得越大就變成黃鰭鮪。脂肪豐富的青魚肉質緊緻，味道深受各年齡層的喜愛。黃鰭鮪也是高級魚，但青魚的受歡迎程度更廣。
海鳗（Hamo）
這是海鳗和鰻魚的同類，血液含有毒素，所以需要加熱後食用。在京都，鰻魚被視為高級食材。但是由於骨頭多，其他地方主要將其用作魚漿或蒲燒鰻。因此，用於握壽司的情況較少見。在烹調時，通常會將切得非常細的肉燙在熱水中。
大肥腩（Otoro）
這是鮪魚中最昂貴的握壽司配料。大肥腩含有大量脂肪，因為只能從鮪魚腹部取出少量，所以其稀有性增加了其價值。其猶如融化的口感和深厚的味道與其他魚類相比獨樹一幟。特別是「黑鮪魚」的大肥腩被視為最高等級。
中肥腩（Chutoro）
這是僅次於大肥腩的鮪魚部位。由於可以從尾部的腹部到背部取出，因此比大肥腩多。對於覺得大肥腩脂肪過重的人來說，中肥腩是脂肪適中的好選擇。
河豚（Fugu）
有強烈毒性的河豚是一種危險的魚類，烹飪需取得許可證，但非常美味。它在日本的山口縣和九州地區，尤其是福岡市非常受歡迎。通常以火鍋或刺身食用，也可以製作成握壽司享用。
比目魚（Hirame）
在所有的白肉魚中，比目魚以其淡而精緻的味道而聞名。特別是鰭部位被稱為「緣皮」，具有獨特的口感和味道。
