Thông tin cơ bản
Sushi Nhật Bản sử dụng nhiều loại hải sản (Neta) khác nhau,trong đó phần bụng cá ngừ Ootoro – nơi có nhiều mỡ nhất của cá ngừ,nổi bật với độ mềm mại và cảm giác tan chảy trong miệng. Ngoài ra,còn có nhiều loại cá cao cấp khác,được các đầu bếp lành nghề chuẩn bị cẩn thận để phục vụ khách hàng trong tình trạng tốt nhất.
Kanpachi
Kanpachi,một loại cá thuộc họ cá trích,được biết đến như một loại cá cao cấp. Cá tự nhiên hiếm và thường là Kanpachi nuôi được bán trên thị trường. Có thể ăn quanh năm,nhưng mùa cao điểm là từ mùa hè đến mùa thu. Kanpachi tươi có kết cấu đàn hồi và hương vị đậm đà với lượng mỡ vừa phải.
Unagi
Loại cá này đã là một phần của ẩm thực Nhật Bản từ xa xưa,hiện nay 99% là cá nuôi. Cá con được sinh ra ở vùng biển sâu gần xích đạo và phát triển ở các con sông Nhật Bản. Cá con sau khi lớn được chuyển đến ao để nuôi trước khi xuất hiện trên thị trường. Unagi nướng với nước sốt ngọt cay là món phổ biến,và vì máu unagi có chứa độc tố nên khi ăn sushi cũng sử dụng unagi đã nướng.
Tai
Là một trong những loại cá trắng ngon nhất,tai được coi là cá cao cấp. Được coi là loài cá mang lại may mắn,thường được phục vụ trong các dịp cưới hỏi và lễ kỷ niệm. Khi ăn sushi,cá tai thường được luộc nguyên da rồi làm lạnh trong nước để làm mềm.
Sekiaji
Mặc dù cá trích thường được coi là loài cá phổ thông,nhưng Sekiaji từ tỉnh Oita ở khu vực Kyushu lại là ngoại lệ,được đánh giá là cá cao cấp. Tại đây,nhiệt độ nước biến đổi ít và có nhiều plankton làm thức ăn. Kết quả là thu hoạch được cá có lượng mỡ vừa phải và thịt chắc. Ngoài ra,việc đánh bắt bằng cần câu thay vì lưới giúp cá không bị tổn thương và giữ trạng thái tươi mới khi bán ra thị trường.
Zuwaigani
Là loại cua kích cỡ trung bình chủ yếu được bắt ở biển Nhật Bản. Mùa cao điểm từ mùa thu đến mùa xuân,có thể thưởng thức trong nhiều món ăn như lẩu,sushi,sashimi. Khi làm nigiri sushi,thịt cua sẽ được đặt lên trên cơm trắng.
Kurumaebi
Loại tôm này là đại diện cho Nhật Bản,tôm tự nhiên hiếm và hầu hết là Kurumaebi nuôi được sử dụng. Là nguyên liệu ít chất béo và ít calo,khi làm nigiri sushi thường sử dụng tôm sống hoặc tôm luộc.
Botanebi
Loại tôm này chủ yếu được bắt ở vùng biển Thái Bình Dương và chỉ có thể thấy ở các nhà hàng sushi cao cấp do giá cả. Thịt tôm có độ đàn hồi và tan chảy trong miệng với hương vị ngọt đặc trưng.
