基本信息
握寿司是在用醋调味的白米（Shari）上放上各种海鲜制成的。放在这白米（Shari）上的海鲜被称为“Neta”。代表性的海鲜有金枪鱼、三文鱼、虾、鱿鱼、章鱼等，但这些只是其中的一部分。在日本的寿司店里，您可以根据季节和地区享受各种各样的海鲜。
鲅鱼（Aji）
鲅鱼被普通民众所喜爱。夏季是鲅鱼的旺季，其口感清爽，不油腻。在九州地方的大分县捕获的鲅鱼被称为”关鲅鱼”，是知名的高级鱼类。
星鳗（Anago）
星鳗和鳗鱼相似，但属于不同的种类。鳗鱼的血液中含有毒素，因此不能生吃。因此，在烹饪时，需要用甜而香醇的炖汤慢炖。在以生鱼为主的手握寿司中，像海鳗这样的炖鱼寿司是稀有的存在。
沙丁鱼（Iwashi）
沙丁鱼是被普通民众所喜爱的鱼类，价格也适中。它的脂肪含量很高，特别是从夏季到初冬是沙丁鱼的旺季。它富含营养，也被认为是健康食品。
金枪鱼（Maguro）
在日本，人们已经食用金枪鱼超过一万年。在400年前的江户时代，由于没有冷冻技术，人们将金枪鱼腌制在酱油中以保存。将这种金枪鱼放在白米上食用的风格，被认为是手握寿司的起源。
鲣鱼（Bintyoumaguro）
金枪鱼从高档的大西洋蓝鳍鲔到价格适中的鲣鱼，有多种类型用于食用。其中，被用于罐头等的”鲣鱼”外观与其他金枪鱼不同，呈白色，口感柔软。尤其在冬季，脂肪含量增加，人们对其的喜爱度也会提高。
舌鳎（Engawa）
舌鳎是比目鱼或鲽鱼的背鳍或尾鳍的肌肉部分。由于这些鱼类的背鳍和尾鳍总是在运动，所以肌肉发达。结果，它具有独特的有嚼劲的口感。通常，在高级寿司店使用比目鱼的舌鳎，而在价格适中的回转寿司或寿司便当中使用鲽鱼的舌鳎。
