基本信息
尽管外观简单，但日本的握寿司拥有深厚的味道和复杂的技巧。吃握寿司时的常规礼仪是轻轻地将放在醋味白米（Shari）上的海鲜（Neta）部分蘸入酱油。另外，与山葵和姜这样的调味品一起享用可以进一步提升寿司的风味。
鲣鱼（Katsuo）
鲣鱼的特点是低脂肪和柔软的口感。由于容易失去新鲜度，因此以”鲣鱼的打击”即只烤表面的烹饪方式而闻名。其旺季是春季至初夏，但最近秋季捕获的”回游鲣鱼”也很受欢迎。
鲈鱼（Suzuki）
鲈鱼是在湾内和河口等地生活的鱼类，由于其随着成长而改变名称，因此也被称为”出世鱼”。根据成长阶段，其名称依次为”鲫鱼→福克鱼→鲈鱼”。其旺季在夏季，肉质淡而美味。
小鲵（Kohada）
小鲵也是随着成长而改变名称的”出世鱼”之一。根据成长阶段，其名称依次为”新鲵→小鲵→中墨鱼→鲵”。在寿司中，一般将撒有盐的小鲵腌制在醋中食用。人们常通过这种小鲵的烹饪技巧来评价厨师的烹饪技艺。
鲭鱼（Saba）
鲭鱼自古以来就是平民的鱼类。由于新鲜度下降得快，因此通常将鲭鱼腌制在醋中，称为”醋腌鲭鱼”，用于制作寿司。将鲭鱼肉放在白米上，切开后食用的”鳀鱼寿司”也是日本各地常见的鲭鱼寿司之一。
秋刀鱼（Sanma）
秋刀鱼之名源自其在秋天捕获且像刀一样的外形。这是在北海道和东北地区的冷海中游弋的鱼类。肥美的秋刀鱼味道非常好。由于易失新鲜，因此能够作为寿司食用的时间也受到限制。
三文鱼（Salmon）
日本的天然白鲑因存在寄生虫阿尼萨基斯，所以不作为寿司或刺身食用。因此，现在市场上流通的三文鱼实际上是在海水中养殖的原本是淡水鱼的虹鳟鱼。三文鱼脂肪丰富，一年四季都可以以低廉的价格购买，因此非常受欢迎。
