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基本信息
日本的寿司使用了各种各样的海鲜（Neta），但其中，鲔鱼的腹部的大吐露（Ootoro）是鲔鱼中最肥的部分，其柔软且入口即化的口感是其特点。此外，还有许多高级鱼类，由经验丰富的厨师精心制作，确保以最佳状态为客户提供。
Kanpachi (金甲鱼)
金甲鱼是鲅鱼的一种，被认为是高级鱼类。天然的很少见，一般市场上的都是养殖的金甲鱼。全年都可以食用，但特别是从夏季到秋季是它的旺季。新鲜的金甲鱼有弹性的口感，恰到好处的油脂和鲜美。
Unagi (鳗鱼)
这种鱼自古以来就装饰着日本的餐桌，现在99%都是养殖的。小鱼在赤道附近的深海出生，随海流在日本的河流中成长。从河流中捕获的小鱼被移到池塘中养殖，然后被送往市场。常见的是涂上甜酱烤的鳗鱼，因为鳗鱼的血液中含有毒素，所以在制作寿司时也使用烤过的。
Tai (鲷鱼)
在白肉鱼类中，鲷鱼尤其有深厚的味道，被视为高级鱼类。这种被认为带来好运的鱼在婚礼和庆祝活动中常常被用来款待客人。在制作寿司时，会将鱼皮蒸熟然后用冷水冷却，使其变得柔软。
Sekiaji (关鲅鱼)
虽然鲅鱼通常被视为大众鱼类，但在九州地区的大分县捕获的”关鲅鱼”是个例外，被评为高级鱼类。这里的水温变化小，富含鱼类的食物——浮游生物。因此，鱼肉紧实，适度含油。另外，因为不使用渔网，而是用钓竿捕鱼，所以鱼肉没有伤痕，保持新鲜。
Zuwaigani (松叶蟹)
这种中型蟹主要在日本海捕获。秋季到春季是它的旺季，可以做成锅物、寿司、刺身等各种料理。制作握寿司时，将蟹腿的肉放在白米上。
Kurumaebi (车虾)
这是日本代表性的虾，天然的很少见，大多数都是养殖的车虾。由于其低脂肪，是低卡路里食品，在制作握寿司时，会用生的或煮过的。
Botanebi (牡丹虾)
这种虾主要在太平洋一侧捕获，由于其价格，只有在高级寿司店才能看到。虾肉有弹性，入口即化，带有甜味，这是其特点。
